Определение температуры закалки ножа. Закаленное до свежего, сломанный по внешнему краю наковальни и судя по размеру зерна. Чем лучше, лучше, но при очень низкой температуре и мелком зерне, к сожалению, твердость тоже значительно падает. Перед этой проверкой, конечно, желательно провести искровой тест..